스마트팜 농장, 수확시기에 따라 저장중 손실 유무 결정

[스마트에프엔=김철호 기자]

수확시기의 중요성

원예작물의 수확 시기는 바로 생산물의 색깔, 크기 등 외관은 물론 생산물의 맛과 품질을 결정짓는다. 수확 시기에 따라 변하는 생산물의 크기와 중량은 생산량과 직결되는데 일부 과일과 채소 작물은 성숙 후기에 최대의 크기와 중량을 보인다. 그러나 적정 수확시기는 수확 당시의 품질과 생산량에 따라 결정되는것이 아니라 수확 후 저장기간 혹은 유통기간을 고려하여 결정되어야 한다. 원예 작물은 수확 시기에 따라 이후의 성분 및 품질변화의 양상이 다르며 특히 저장력에 영향을 미친다. 특히 저장기간이 긴 경우에는 저장 중 일어나는 품질변화 및 손실, 그리고 저장 후 유통업체 및 소비자 기호도를 고려하여야만 최대의 경제성을 얻을 수 있다.

수확시기에 따라 저장중 손실의 유무가 결정된다

일반적으로 과실은 수확기가 늦어지면 과숙한 상태로 저장되기 때문에 이후의 저장력이 감소한다. 특히 사과 ‘후지’와 배 ‘신고’는 수확시기가 늦을 경우, 저장장해의 발생이 크게 증가하는 경향을 보이므로 수확시기를 늦추지 말고 적기에 수확하는 것이 장기저장을 위해서는 바람직하다. ‘후지’ 사과도 저온저장이나 CA 저장을 실시할 경우, 적기에 수확하는 것이 매우 중요하다. 수확기가 늦으면 저장중 내부갈변 등 생리장해 현상이 빈번히 발생한다. 한편, 수확시기를 놓쳐 과숙한 과실은 바로 시장에 출하하는 것이 좋다.

양파, 마늘, 봄배추 등 저장을 목적으로 하는 채소 작물도 수확시기가 매우 중요하다. 양파의 경우 주로 지상부 도복률에 따라 수확시기를 결정하는데 수확시기가 늦으면 전체 수량은 증가하지만 저장 기간중 손실이 급격히 증가한다. 봄배추 역시 수확시기를 늦추면 결구상태는 좋아지지만 저장용 배추에 있어서는 저장 중 부패 혹은 깨씨무늬 증상이 심하게 발생할 우려가 있다.

수확 시기의 결정, 수확기 판정의 지표

원예산물은 용도와 수확 후 생산물의 생리적인 변화 특성을 고려하여 수확 시기를 결정한다. 수확 시기는 수확 당시의 품질이 최상의 상태가 아니라 유통 단계를 거쳐 소비자가 구매하여 먹는 시점에서 생산물의 품질이 가장 우수할 때가 되는 시점인 것이다.

토마토를 예로 들면 가장 먹기 좋을 때 밭에서 수확한 과일은 소비자까지 도달한 때에는 너무 과숙하여 신선도가 떨어진다. 따라서 밭에서 수확하는 시점은 유통 기간 등을 고려하여 약간 덜 익은 상태에서 수확하게 된다. 그러나 포도 같은 과일은 수확 후에는 숙성이 진행되지 않으므로 나무에서 딸 때 완전히 잘 익은 과일을 수확하여 짧은 시간 내에 소비자에게 공급하는 것이 중요하다.

어떠한 원예 생산물을 언제 수확할 것인가를 판정하는 방법은 여러 가지가 있다. 가장 일반적인 방법으로는 채소 작물처럼 파종 후 (혹은 정식 후) 생육 일수나 과일처럼 꽃이 핀후 생육 일수를 기준으로 하는 방법과 9월 초순, 10월 중순 등 일력에 의한 방법도 있다.

그러나 저장용 과일이나 생육 일수를 기준으로 하기 어려운 생산물은 나름대로의 판정 지표를 가지고 수확기를 결정하게 된다. 채소나 과일 등 원예산물의 수확기 판정에 가장 넓게 사용하는 방법은 ① 감각에 의한 판정 ② 생산물의 물리적 특성, ③ 생산물의생리적 변화, ④ 생산물의 화학 성분의 변화 양상 및 ⑤ 생육 일수 나 일력에 의한 다섯 가지 방식으로 나눌 수 있다.

이중 물리, 화학적 특성에 의한 수확기 판정은 성숙, 숙성 중 구성 성분의 변화와 밀접한 관련을 가지고 있다. 어떠한 지표를 사용해도 그 기본 바탕은 소비자가 생산물을 구매하는 시점에서 가장 좋아하는 상품의 특성을 가질 수 있는 상태에서 수확하여야 한다. 조사하는 시점에서 가장 뛰어난 품질이라면 유통 후 소비되는 단계에서는 품질이 떨어지게 되므로 수확후 유통 기간을 고려하여 품질의 변화를 미리 예측할 수 있는 능력이 필요하다.

다시 말해 수확기 판정 지표는 수확 후 언제 시장에 출하할 것인가, 저장을 한다면 그 기간은 어느 정도인가 등에 따라 달라진다. 따라서 한 가지 지표에만 의존하여 수확 시기를 판정하기보다는 대상 작물의 종류와 품종에 따라 가장 적합한 몇 가지 지표를 관찰하여 종합적인 판단을 할 수 있는 경험적인 자료를 확보하는 것이 필요하다.

감각에 의한 판정

시각, 맛, 촉감 등에 의한 성숙 정도를 판정하는 방법으로 다년간의 경험이 필요하다. 원예생산물은 그 종류와 품종에 따라 고유한 모양과 크기가 있으며 소비자는 용도에 따라 오랜 습관에 의해 좋아하는 크기와 모양에 대한 나름대로의 인식을 가지고 있다. 풋고추만 해도 날로 이용되는 풋고추와 조림용 고추는 크기나 모양이 다르며 무의 경우는 총각김치용 총각무와 깍두기용이 다른 것이 좋은 예다. 또한 오이는 적당한 크기로 자랐을 때 수확하여야 상품 가치가 있고 지나치게 길거나 굽은 과일 (곡과)는 시장에서 좋은 반응을 얻기가 힘들다. 원예산물 크기와 모양에 대한 소비자의 기호성은 지역별로도 다르고 시대에 따라 변화를 보이므로 출하하고자 하는 지역의 품질 기준이나 시장의 기호성을 참고하여 크기와 모양이 적합한 시점에 수확하는 것이 중요하다.

색깔만 고집하다 적정 수확기 놓칠 수 있어

모든 원예 작물에서 가장 중요한 품질 판정 기준이며 성숙 지표 또는 수확기 판정 지표로써 가장 일반적으로 사용된다. 과채류와 과실의 수확기 판정에 특히 주요한 지표로써 전체적인 표피 색, 지색, 내심 색깔, 과경, 과립경의 색깔, 씨의 색깔 등 여러 가지가 판정의 지표로 이용된다.

과피색은 사과, 자두, 살구, 딸기, 참외 등의 숙기 판정에 이용되며 과실의 종류와 품종 고유의 색깔이 발현되어야 상품가치가 높다. 그러나 지나치게 색깔만 고집하다 보면 적정 수확기를 놓쳐 저장력이 약해지거나 유통기간중 품질 저하가 생기기도 하므로 색깔이 우수한 과일을 생산하기 위해서는 수확기를 늦추는 방법이 아닌 재배적인 측면에서 색깔을 내는 기술이 필요하다.

과일의 단단한 정도를 측정하여 수치화한 것으로 과일의 성숙도 혹은 수확 시기 판정의 지표로 가장 많이 사용된다. 모든 과일은 성숙과 함께 조직이 점차 약해지고 경도는 감소하는데 이러한 변화는 경도계나 물성분석기를 사용하여 손쉽게 측정할 수 있다. 사과 배, 토마토 등 모든 과일에 적용할 수 있으나 감각적인 지표와 마찬가지로 대상 작물의 종류와 품종에 따라 정해진 기준을 사전에 알고 있어야 한다.

같은 사과 과일이라 할지라도 ‘쓰가루’ 품종의 적정 수확 시의 경도와 ‘후지’ 품종의 적정 수확시 경도는 다르다. 조직감, 맛과 마찬가지로 경도가 어떤 수치에 도달했을 때 수확하느냐는 출하시기에 따라 다르며 저장 중 경도 감소를 예측하여 소비 단계에서 소비자가 좋아하는 수준의 단단함이 유지될 수 있도록 수확 시기를 결정한다.

그러나 경도는 재배 조건, 기상 요인, 지역, 측정 방식에 따라 달라지므로 하나의 수치가 절대적인 지표가 될 수는 없다. 특히 과일의 크기에 따라 경도 차이가 심하게 나타나 큰 과일만을 가지고 경도 측정을 하게 되면 전체 평균 수치보다 낮은 경도를 보이게 되어 조기 수확을 유발하는 원인이 된다.

거꾸로 과일을 아끼려고 상품성이 없는 작은 과일만을 따서 측정한다면 평균보다 높은

경도 수치가 나타나 성숙도가 낮은 것으로 잘못된 판정을 내리게 되고 수확기가 늦어져 장기 저장 시에는 문제를 발생시킬 것이다. 따라서 과일의 경도는 수확기에 즈음하여 계속적으로 측정하면서 경험적으로 알고 있는 수치에 근접하는 시점에서 그 감소 추세를 보고 경도의 감소가 적게 일어나는 시기에수확하는 방법이 필요하다.

화학적 측정방법, 전분 테스트

사과의 수확기 판정에 가장 널리 쓰이는 방법으로 요오드 반응 검사라고도 한다. 대부분의 과일은

성숙중 과일내 전분의 함량이 줄어들면서 당으로 변하여 단맛을 내게 되는데 이러한 전분 함량의

변화를 조사하여 수확 시기를 결정한다. 전분은 요오드와 반응하여 청색을 나타내며 과일내 전분을 요오드 용액으로 처리하면 검은 색으로 착색되어 나타난다.

사과는 성숙이 진행될수록 요오드 반응이 약해져 완전히 숙성된 과일은 요오드 반응이 나타나지 않아서 색상의 변화가 없다. 사과에 나타나는 요오드 반응 정도에 따라 장기 저장 과일 수확기, 단기 저장 과일 수확기, 수확후 시장 출하용 등으로 세분하여 수확 시기를 나눌 수 있다. 요오드 반응 검사는 수확기 보름 전부터 2~3일 간격으로 실시하면서 그림의 어떤 단계에 해당하는지를 보고 계획한 저장 기간에 따라 수확 여부를 결정하면 된다.

당함량 국내에서 많이 쓰이는 방법 중의 하나지만 수확기 판정보다는 품질 평가의 기준으로 이용되는 경우가 많다. 휴대용 굴절 당도계를 이용하면 간단히 측정 할 수 있다. 사과나 배의 경우 성숙기간중 당함량의 변화는 아주 서서히 일어나며 한 과수원 내에서도 나무간 차이가 크고 한 나무 안에서도 바같쪽과 안쪽 과일간 차이가 커서 수확 시기 판정에 이용하는데 어려움이 많다.

이에 비해 참다래는 당함량이 일정 수준 이상 된 후에 수확하여야 이후 숙성이 제대로 진행된다. 당함량이 최소한 6.2도 이상 된 후 수확하여야 이후 숙성이 되고 제맛이 들게 되는데 이처럼 최소 당함량에 도달한 시기를 최소 성숙 지수라 한다. 그러나 특별한 경우가 아니라면 당도가 6.2도일 때보다는 10도가 되었을 때 수확함으로써 저장 및 숙성 후 과실 품질이 좋아지는데 이러한 수확 시기 당함량을 적정 성숙 지수라한다.

산 함량 과일의 신선한 맛은 과일에 함유된 유기산의 효과이다. 유기산 함량은 성숙기까지 증가하다가 이

후 숙성이 진행되면서 호흡 기질로 급격히 감소한다. 당함량과 마찬가지로 단순한 산 함량만으로는수확 시기 판정 지표로 이용하기 어렵고 산 함량 측정도 실험실에서 수행하여야 하는 등 어려움이 있어서 생산자 측면에서 실용적으로 이용하기 어려운 지표다.



김철호 기자 fire@thekpm.com